Gastronomia Reconhecido internacionalmente e o Melhor do Brasil, Panettone Clássico Milanês da Cheiro do Pão é cearense Brunno Malheiros é um apaixonado pela panificação artesanal e há mais de quatro anos comanda a Cheiro do Pão

O processo de fabricação do panettone da Cheiro do Pão leva, pelo menos, três dias. Foto: divulgação

Os ingredientes selecionados vêm de longe, mas o segredo do panettone que está conquistando o júri técnico no Brasil e na Coppa Del Mondo Del Panettone, esta última realizada na Itália, é fruto da dedicação e persistência de um jovem cearense de 32 anos. Brunno Malheiros é um apaixonado pela panificação artesanal e há mais de quatro anos comanda a Cheiro do Pão, com atendimento presencial no bairro Papicu e em outros canais de vendas. Pela segunda vez no Top 10 do ranking dessa competição internacional, sendo a mais recente concluída no mês de novembro, o premiado de laranja sicília e passas ao rum e mais outros dois sabores especiais terão um incremento na produção deste mês de dezembro de 73%, totalizando 2.300 unidades e uma média de 600 por semana. É de lá que saem as fornadas mais desejadas e disponíveis, acreditem, durante todo o ano.

O processo de fabricação do panettone da Cheiro do Pão leva, pelo menos, três dias. O ponto de partida é o fermento natural Lievito Madre (responsável por agregar sabor ao produto), que precisa estar ativo e forte, para, na sequência, passar pela primeira batida conhecida como “primo impasto”, do italiano. A seleção dos ingredientes é fundamental para obter o resultado que agrada até os mais exigentes paladares. É onde entram também a farinha, o açúcar, as gemas, a água e a manteiga. A massa passa por uma fermentação a 26 graus entre 12 e 14 horas seguidas, voltando depois para a masseira para receber mais uma carga de manteiga, gemas, açúcar, mel, os aromas cítricos e o recheio. Após um tempo de descanso, a massa é porcionada, prémoldada, modelada e vai para os chamados “pirotines”, que são as forminhas em que os panettones passam pela última fermentação antes de ir ao forno.

Após três a quatro horas de fermentação sob temperatura e umidade controlada, os panettones são assados. Mas o processo não termina aí, pois essas delícias que não podem faltar na mesa das confraternizações de final de ano precisam ser colocadas de cabeça para baixo imediatamente. E ficam nessa posição até resfriarem por completo para, somente depois, serem embalados e degustados. Os panettones artesanais da Cheiro do Pão têm validade de até 35 dias (lacrados), desde que armazenados sob temperatura de 18 a 25 graus, longe da exposição do sol, calor e umidade. Após aberto, o recomendado é consumi-lo em cinco dias.

Para o Natal de 2024, estarão disponíveis três sabores em tamanho único: 550 gramas. Além do sabor de laranja sicília e passas ao rum, as outras opções serão o de chocolate (massa de cacau e recheio de gotas de chocolate branco 38%, 53% e 70%) e de pistache (massa de pistache com gotas de chocolate branco e pistache). E a boa novidade é que uma parceria inédita e exclusiva com o Mercadinhos São Luiz ampliará os pontos de vendas do panettone premiado da Cheiro do Pão.

“Produzimos panettone o ano inteiro, pois temos procura pelo produto fora da temporada de Natal. Ele não pode faltar na vitrine, assim como os croissants e as baguettes”
Brunno Malheiros – Cheiro do Pão

Essa receita, que vem fazendo sucesso no mundo e levando o nome do Ceará, surgiu no primeiro ano da Cheiro do Pão como um grande desafio para o empreendedor Brunno. É que o panettone é conhecido na panificação como sendo o “Monte Everest” pelo grau de dificuldade e complexidade da sua produção. Os primeiros estudos foram feitos com amigos da área, mas foi com o seu atual técnico de competições, Massimiliano Liberatore, que reside em Barcelona, na Espanha, que foi construída a receita premiada. “O resultado é um panettone aromático, úmido, leve, de dulçor equilibrado e com textura que desmancha na boca. Um produto que faz com que até os que não gostam de panettone, se apaixonarem por ele”, comemora Brunno.

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“Utilizamos farinha de trigo italiana específica para panettone, manteiga com alto teor de gordura, gema de alta qualidade, favas de baunilha madagascar, raspas de cítricos como laranja bahia e limão siciliano, laranja cristalizada italiana, uvas passas embebidas em rum”, acrescenta o padeiro mais jovem e premiado no mundo. Detalhes esses que vem fazendo a diferença em duas competições da Coppa Del Mondo Del Panettone que Bruno Malheiros já participou após as seletivas nacionais. A primeira foi no ano de 2022 e é seu o título de “Melhor Panettone Clássico Milanês do Brasil”, além de ficar no Top 10 na final do campeonato mundial, concorrendo com 24 competidores de 12 países. Em 2023, novamente o título de melhor do Brasil se repete e, no último mês de novembro, a diferença que separou Brunno do campeão mundial foi menor, de apenas 23 pontos.

Empreendedorismo na veia

Mesmo tendo nascido em meio a panificação, pois seu avô esteve à frente de uma das mais tradicionais padarias de Fortaleza ao longo de cinco décadas, empreender nessa área e literalmente colocar a mão na massa não foi fácil. Nem mesmo a resistência da família, que preferia vê-lo na parte mais burocrática, fez com que o “padeiro”, como é
carinhosamente conhecido entre os amigos, desistisse da sua paixão pela produção.

Formado em Administração de Empresas pela Universidade Federal do Ceará (UFC), chegou a estagiar no estabelecimento do avô no recebimento de mercadorias, estoque, compras, financeiro e até no contato com o público. Sem espaço, decidiu tomar outros rumos. Antes de abrir a Cheiro do Pão em 23 de julho de 2020, no meio da pandemia e com apenas duas fornadas e atendimento restrito ao WhatsApp e Instagram, Brunno trabalhou com sorveteria e em uma empresa de consultoria de varejo.
Em busca de qualificação nessa área, fez o primeiro curso na Levain Escola de Panificação, em São Paulo, no ano de 2017. “A partir daí, a minha paixão só cresceu. Tive contato com a ciência do pão. Matemática, química, física, biologia e muita farinha se misturavam. Então, tive a certeza de que estava no caminho certo. Lá também aconteceu o primeiro contato com a fermentação natural e pude entender a raiz da panificação”, descreve o padeiro cearense, cujo brilho nos olhos reflete essa paixão e o compromisso de entregar o melhor produto para os seus clientes. Foram vários cursos e no meio uma interrupção passageira por conta de uma queimadura de terceiro grau na mão esquerda, que o fez perder por um tempo o movimento do dedo polegar. Entre tratamentos e cirurgia para recuperar o movimento, dedicou os seis meses para estudar ainda mais. Passado esse processo, foram novos cursos, livros e viagens internacionais que possibilitaram ter mais conhecimento sobre o universo da panificação artesanal.

Os primeiros pães sob encomenda foram produzidos em casa, com uma batedeira emprestada da mãe. Mas foi em 2019, com o apoio da avó paterna, que Brunno iniciou a reforma de um pequeno espaço na residência dela para ampliar a produção e diversificar o mix de produtos. São folhados variados com recheios doces e salgados, como danishs, croissants, grissinis folhados com queijo parmesão, pães de fermentação natural como franceses e italianos, que podem ser acompanhados de molhos pesto, patê de queijo brie e geleias produzidas pela Cheiro do Pão. Há, ainda, tortas rústicas com recheios de cogumelo com gorgonzola ou tomatinhos cereja com cebola roxa e queijo parmesão. E não poderia faltar a sobremesa no cardápio, com destaque para o tiramissu e banoffee.

“Além das atividades da padaria, recebemos alunos do Brasil inteiro em nossa produção para fazer cursos nas mais diversas áreas: pães de fermentação natural, pizzas de longa fermentação, viennoiseries e Panettone”
Brunno Malheiros – Cheiro do Pão

Com muito empenho e dedicação, o padeiro cearense vem colhendo os frutos que plantou e ainda planta. Prova disso, é o crescimento constante na produção e parceria como a do Mercadinho São Luiz, que será um ponto de venda exclusivo do premiado Panettone Clássico Milanês da Cheiro do Pão. A ampliação dos dias de funcionamento, horários, canais de atendimento, equipe, variedade de produtos e a aquisição de equipamentos modernos, são outros diferenciais. Cheio de sonhos e sempre em busca de concretizá-los, Brunno já planeja um novo espaço para atendimento dos clientes na própria fábrica, no bairro Papicu. “Mais do que apenas crescer, queremos crescer de maneira sustentável para todos os nossos stakeholders. Crescer com cultura sólida e definida, equipe alinhada aos propósitos do negócio e entregando o mesmo padrão de qualidade de produtos e atendimento aos nossos clientes”, conclui.